Al comprargranos de caféA menudo vemos información en el empaque, como la variedad, el tamaño de la molienda, el nivel de tueste y, a veces, incluso descripciones del sabor. Es raro encontrar alguna mención del tamaño de los granos, pero de hecho, este también es un criterio importante para medir la calidad.
Sistema de clasificación de tamaños
¿Por qué es tan importante el tamaño? ¿Cómo afecta el sabor? ¿Un grano más grande siempre significa mejor calidad? Antes de profundizar en estas preguntas, comprendamos algunos conceptos básicos.
Durante el procesamiento de los granos de café, los productores clasifican los granos por tamaño a través de un proceso llamado “cribado”.
Durante el cribado se utilizan tamices multicapa con distintos tamaños de malla que van desde 20/64 pulgadas (8,0 mm) a 8/64 pulgadas (3,2 mm) para diferenciar los tamaños de los granos.
Estos tamaños, de 20/64 a 8/64, se denominan “grados” y normalmente se utilizan para evaluar la calidad de los granos de café.
¿Por qué es importante el tamaño?
En general, cuanto más grande sea el grano de café, mejor será el sabor. Esto se debe principalmente a que los granos tienen un período de crecimiento y maduración más largo en el cafeto, lo que permite el desarrollo de aromas y sabores más ricos.
Entre las dos principales especies de café, Arábica y Robusta, que representan el 97 % de la producción mundial, los granos más grandes se llaman "Maragogipe", con un tamaño de entre 19/64 y 20/64 pulgadas. Sin embargo, existen excepciones, como los granos pequeños y concentrados "Peaberry", que se analizarán más adelante.
Diferentes grados de tamaño y sus características
Los granos que miden entre 18/64 y 17/64 pulgadas se clasifican industrialmente como granos "Grandes". Dependiendo de su origen, pueden tener nombres específicos como "Supremo" (Colombia), "Superior" (Centroamérica) o "AA" (África e India). Si ve estos términos en el empaque, generalmente se refiere a granos de café de alta calidad. Estos granos maduran durante un período más largo y, tras un procesamiento adecuado, sus sabores son bastante intensos.
A continuación están los granos "Medianos", que miden entre 15/64 y 16/64 pulgadas, también conocidos como "Excelso", "Segundas" o "AB". Aunque su maduración es un poco más corta, con un procesamiento adecuado, pueden alcanzar o incluso superar la calidad de cata de los granos más grandes.
Los granos que miden 14/64 pulgadas se conocen como granos "pequeños" (también llamados "UCQ", "terceras" o "C"). Generalmente se consideran granos de menor calidad, aunque su sabor sigue siendo aceptable. Sin embargo, esta regla no es absoluta. Por ejemplo, en Etiopía, donde se producen predominantemente granos más pequeños, con un procesamiento adecuado, estos granos pequeños también pueden ofrecer sabores y aromas intensos.
Los granos de menos de 14/64 pulgadas se llaman granos "Shell" y suelen usarse en mezclas de café económicas. Sin embargo, hay una excepción: los granos "Peaberry", aunque pequeños, son muy valorados como granos premium.
Excepciones
Frijoles de Maragogipe
Los granos de Maragogipe se producen principalmente en África e India, pero debido a su gran tamaño, tienden a tostarse de forma desigual, lo que puede generar un perfil de sabor desequilibrado. Por lo tanto, no se consideran granos de alta calidad. Sin embargo, este problema es específico de las variedades Arábica y Robusta.
También existen dos especies más pequeñas que representan el 3% de la producción mundial: Liberica y Excelsa. Estas especies producen granos más grandes, similares a los de Maragogipe, pero al ser más duros, son más estables durante el tostado y se consideran de alta calidad.
Frijoles Peaberry
Los granos de caracolillo miden entre 8/64 y 13/64 pulgadas. Si bien son pequeños, suelen considerarse el "café de especialidad" más sabroso y aromático, a veces llamado la "esencia del café".
Factores que afectan el tamaño del grano de café
El tamaño de los granos de café está determinado principalmente por la variedad, pero factores ambientales como el clima y la altitud también juegan un papel importante.
Si el suelo, el clima y la altitud no son ideales, los granos de la misma variedad pueden tener la mitad del tamaño promedio, lo que a menudo resulta en una calidad inferior.
Además, incluso en las mismas condiciones, la tasa de maduración de los frutos de un mismo cafeto puede variar. Como resultado, una misma cosecha puede incluir granos de distintos tamaños.
Conclusión
Después de leer este artículo, muchas personas podrían comenzar a prestar atención al tamaño de los granos de café al seleccionar los granos para sucafetera totalmente automáticaEsto es bueno porque ahora entiendes la importancia del tamaño del grano en el sabor.
Dicho esto, muchosmáquina de caféLos propietarios también mezclan granos de distintos tamaños, ajustando hábilmente las variedades, el tostado y los métodos de preparación para crear sabores sorprendentes.
Hora de publicación: 21 de febrero de 2025
